Eduardo García, chef de Máximo Bistrot, logró dejar su huella culinaria en la ciudad en muy poco tiempo. Nació en Guanajuato y tiene en su hoja de vida a Le Bernardin (tres estrellas Michelin en Nueva York) y Pujol. En 2023 abrió Máximo Bistrot con su esposa y socia Gabriela López. En 2023, en colaboración con Rokai, creó menús para De Mar a Mar, Cine Tonalá y Puebla 109. En noviembre de 2023, suma a su lista de éxitos el proyecto del mismo nombre: ¡Lalo!, un restaurante que ofrece comidas a un precio más bajo. Modesto, trabajador, preocupado por la sociedad y el medio ambiente, no solo es un excelente cocinero, sino también una extraordinaria persona.
Tu historia en la cocina es muy atípica, empezaste diferente a otros chefs. Cuéntanos sobre ella.
He estado cocinando durante 22 años. Mi familia y yo emigramos a los Estados Unidos cuando era niño. Recogimos frutas y verduras. No tengo educación formal en absoluto. Sé leer y escribir, me enseñaron mis hermanas. A los 14 años, por necesidad, me quedé en Atlanta y comencé a lavar platos, porque desde joven me involucré en la economía, manteniendo a mi familia. Un día, seis meses después de mi llegada, la cocinera no apareció. Entonces me dieron la oportunidad de hacer ensaladas y platos fríos. No me importa si este es mi futuro, solo quiero pagar el alquiler y comer. Un año después, un amigo que también trabajaba en otra carnicería me dijo: “Eres tan bueno, tienes que salir de aquí. Te sientes bien aquí, pero aprenderás más en Le Bernardin (Atlanta) donde estoy”..
En los EE. UU., se acostumbra trabajar dos días por un pequeño cargo adicional, así que acepté. Fue la primera vez que pensé: “Esto es lo que quiero hacer el resto de mi vida”. El restaurante ya no existe, el restaurante original se llamaba Le Bernardin en Nueva York. Después de tres años de trabajo, el chef Eric Riper me invitó a trabajar en mi antiguo restaurante en Nueva York. Allí vi la magia de la cocina: no es solo un guiso, una proteína o una verdura, sino el corazón y el alma de una persona, combinado con ingredientes y técnica.
Luego regresé a Atlanta y trabajé como chef durante siete años. Abrí dos restaurantes y una franquicia de tacos Pure para ellos. En 2023 regresé a México con la mentalidad de todos los mexicanos fuera del DF: pensaban que era una ciudad terrible. Cuando llegué, me enamoré. Dije: “Aquí quiero hacer algo con mi vida”
¿Cómo se relaciona tu experiencia infantil en el campo con tu proceso culinario?
Son dos cosas que puedo hacer y se complementan muy bien. Todos los cocineros necesitan saber más sobre agricultura antes de empezar a cocinar: cómo llegan las verduras a tu restaurante, en qué época del año están… es algo natural para mí. La cocina es el resultado de mis 18 años de duro trabajo. Vivo en una era donde el racismo existe en todo momento. Nadie te enseña, en cambio solo te dicen: “Pélame la cebolla”.
Realmente aprendí a cocinar, y no es físico, es mental, es de corazón. Desde el momento en que desarrollas tu gusto. Es posible que no sepa cuándo sucederá esto, pero en algún momento su sentido del gusto comienza a enviar respuestas a su cerebro para formar conceptos. Después de todo, si no tienes la mentalidad de crear un plato particularmente único, sigue siendo la receta de otra persona.
¡Dime Lalo!Vi un concepto informal con una mesa larga para socializar y un mural de dibujos animados, así como una vajilla original y de alta calidad.
con Lalo!Quiero rehacer a Máximo como empezó. Cuando Máximo abrió, era un restaurante menos costoso y más informal de lo que es ahora, aunque se ha conservado la decoración rústica de las habitaciones. Cambia porque los clientes lo cambian. Los mexicanos -en comparación con los que van a los restaurantes americanos donde trabajo- tienen un gusto más refinado y son más exigentes. Subimos el precio para no decir: “Ah, alguien está siendo escoltado”, sino que obtenemos un producto orgánico, mexicano, amigable con el medio ambiente y de muy alta calidad. Todo esto se suma al precio y a tu experiencia cuando pruebes el plato. Después de todo, queremos que las personas puedan comer alimentos saludables que estén libres de procesos químicos y máquinas. Por eso cambió el concepto, por eso pusimos Lalo!: un lugar económico donde se come rico, solo simplifiqué un poco los platillos. Es más trabajo y más estrés, pero lo estamos haciendo para que las personas tengan más opciones y puedan probar cosas nuevas; esperamos que haya menos lugares como este en México y más oportunidades de trabajo para los necesitados.
¿Cómo te sientes acerca de la cultura de los chefs famosos que existe hoy en día?
Estamos en un momento que sucedió en Francia en los años setenta y ochenta cuando los chefs eran más brillantes que los artistas. La gente se ha dado cuenta de que somos muy importantes en nuestra vida diaria en el mundo: no se puede vivir sin comida. Si hay un momento del día en el que estás de mal humor y de repente notas una quesadilla en la calle, en el momento en que la pruebes te olvidarás de tu problema. Creo que es difícil pensar en otra cosa cuando tienes mil sabores geniales en el paladar. Cada chef tiene su propia forma de vida. A menudo me invitan a aparecer en televisión. Súper genial pero lo prefiero en mi restaurante.
¿Cómo ha cambiado la comida que cocinas desde que abriste tu Maximo?
en cuanto a materias primas. Cuando comencé con este concepto, ni siquiera conocía los ISP de la forma en que los conozco ahora. Por ejemplo, Máximo contrató a un buzo en Oaxaca. Podemos vender un pescado durante meses o no comprar nada durante semanas, porque si no lo compra, si el clima no es adecuado o si entra en vigor la prohibición, no lo comerá.
No compramos pescado comercial ni de La Viga, eso es un asco. Este es un mercado que no debería existir. Hay millones de toneladas de pescado en mal estado que no se pueden vender, remolques de tiburones que no deberían salir del océano porque forman gran parte del ecosistema, y no se pueden comer porque contienen altas cantidades de mercurio., que es tóxico para los humanos. El gobierno debería hacer algo, pero no lo hará porque es una mafia más.
Además, contamos con proveedores dedicados a la alimentación del ganado pequeño, sostenible, libre y feliz. La gente seguirá criticándome por ser más caro que antes, pero no puedo degradar moralmente la calidad de la comida. Trabajé muy duro para conseguirlo. Sé que a mis clientes también les encantan sus platos. Por eso, cuando me acerco a la mesa, me gusta decirles a los comensales: “Mira, me mandaron este chancho de Oaxaca, y lo regalan, y come raíces de árboles, entonces su carne, no menudencias.” encontrarás blanco en el mercado, y rojo. Cuando hago estas cosas, me gusta mostrarles a los clientes que están comiendo lo que deberían comer y que es sostenible.
Háblame del papel de tu pareja y esposa, Gabriela López.
Sin ella, esto no hubiera sido posible. Hicimos una hermosa mancuerna. La mayoría de los restaurantes alrededor del mundo funcionan de la misma manera: con una pareja. Ella es la administración, que para mí es más difícil que la cocina. He tenido la suerte de trabajar directamente con los clientes, y no todos los clientes son geniales. Hay un libro llamado “Recorrido por el restaurante” que acabas de mencionar. Nadie sabía que detrás de una mega celebridad como Mario Batali, hay un hombre que dirige todo, invierte en su restaurante y lo controla. O, por ejemplo, nadie sabe de Danny Meyer, uno de los mejores restauradores de Nueva York. Gestiona, crea conceptos y dice: “Si sigues esto, tendremos un gran éxito”. Gaby es tan parte del restaurante como yo. También hay cocineros y lavaplatos del equipo directivo. Máximo se hizo posible gracias a ellos. Siempre les digo que el restaurante les pertenece tanto como a mí. Tengo el papeleo y la mayor responsabilidad, pero al final del día, todos recibimos un cheque de aquí y todos debemos mantenerlo seguro para seguir obteniendo este ingreso.
Chistes sobre catástrofes en la cocina.
Existen todos los días. Son cosas dramáticas. Una de las cosas que trato de hacer en Máximo es invitar al cliente a la cocina para que pueda ver lo que el restaurante tiene para ofrecer y comprender qué tipo de cargas de trabajo y responsabilidades puede tener un solo chef. Está escrito y no lo digo: trabajar en un restaurante es considerado uno de los trabajos más estresantes del mundo.
Por ejemplo, la gente no sabe lo que significa ser mesero. No se trata solo de caminar y cargar platos. Hay un efecto secundario: todos los cubiertos no se pueden pulir una vez, un máximo de 10 veces por servicio y todos los platos. Pon la mesa y toma el pan. Puedes tener 30 visitantes que quieren cosas diferentes. Tienen gente como yo exigiéndoles, peleándose con el lavaplatos o el cocinero, clientes chasqueando los dedos… definitivamente no es fácil.
Y luego están los chefs que siempre tienen problemas con los meseros, porque hacen seis veces más. La mayoría de los camareros nunca estudian porque no se requiere educación formal, mientras que los chefs pagan por un diploma. Entonces hay un conflicto entre la cocina y el piso. No es fácil, pero es una de las profesiones más gratificantes una vez que te enamoras de ella. Cuando un cliente te dice: “Me cambiaste la semana”, piensas: “Maldita sea, amo mi trabajo”. Al final del día, le das a alguien una sonrisa, lo cual es muy útil.
¿Qué quieres hacer la próxima vez?
Me encanta mi trabajo, pero vivimos en una sociedad política vergonzosa en la que estamos metidos los restauradores. Es imposible hacer negocios legalmente en México. Todo está hecho, así que hay que darle un mordisco. Por eso no quiero abrir más restaurantes. En un futuro cercano, me gustaría tener un pequeño rancho sustentable cerca de la Ciudad de México con un pequeño restaurante donde la gente siga viniendo a mí para darles de comer, pero en un nivel diferente: crío mis bichos y los sacrifico, recojo verduras y hago queso.. …eso es lo que más extraño, mi vida de niño, crecer alrededor de la tierra, bichos y estufas de leña. Quiero volver a lo que era antes y pensar en lo que estoy haciendo hoy.
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