El chef Vicente Torres es valenciano y vino a la CDMX hace ocho años para compartir su experiencia gastronómica. Su cocina nos dio un tema de conversación gracias al uso de ingredientes frescos y sabores que conocemos muy bien en México. En esta ocasión nos habla de su nuevo proyecto gastronómico Garum, del equipo que lo apoya, de las técnicas que utilizan en la cocina y de su visión de la cocina mediterránea. El restaurante ahora es parte del complejo de restaurantes gourmet Polanco. Descubre nuestros restaurantes favoritos en Vicente Torres.
¿Cómo surgió la idea de Garum?
Luego de 23 años dedicados al trabajo de restaurante, surgió la oportunidad de implementar libremente el proyecto. Hacemos las cosas como nos gusta, una cocina de mercado donde el producto es siempre el protagonista. Nos esforzamos por tener siempre lo mejor, desde manteles y decoración para estar cómodos, hasta la mejor sinergia con nuestros proveedores. El diseño del restaurante es muy funcional. Por ejemplo, en la cocina apostamos por una cocina cómoda, y determinadas zonas, como la estantería de especias visible desde el comedor privado, la diseñamos inspirándonos en uno de los laboratorios culinarios de Ferran Adria (chef español, pionero de la gastronomía molecular).
¿Qué herramientas utilizó para lograr el resultado deseado?
Tengo muy clara mi filosofía de trabajo y tengo un gran respeto por la filosofía de cada restaurante que tengo. Para mí, un plato de autor es inexistente, lo que significa que todo el proceso debe ser tuyo, y nadie lo hace. Sobre todo mi atención al detalle y el respeto por el producto.
¿Cómo funciona el equipo?
Empleamos a 14 personas. Adrián López es un chef con el que trabajo desde hace 12 años, tenemos mucha suerte de conocernos y de tener una estrella Michelin (restaurante La Sucursal, España). Ambos entendíamos que era un trabajo en equipo, y a veces cerrábamos la puerta y nos gritábamos, pero al final nos entendimos.
¿Ha cambiado tu forma de trabajar desde que obtuviste una estrella Michelin?
Es bueno saber que te han reconocido por un buen trabajo, está bien que te digan “creemos que te lo mereces”, pero tenemos que seguir trabajando y creo que debemos mejorar sin importar lo que me digan los demás. Mi carrera y la cocina, como todo en la vida, va por etapas, ahora me siento más pensante, más pensante y reflexiva. El tiempo te permite tomar un descanso y obtener una mayor experiencia culinaria, mejorar tu conocimiento y tratar con más sabores y texturas.
¿Qué métodos de cocción usaste?
Somos conocedores del sabor. A veces usamos más técnica, pero al final todo es cuestión de gusto. Por ejemplo, usamos ahumado en frío, salmuera, repito, son procesos que se han usado en todas las épocas, como la música u otras profesiones, basura retro. Vuelve a las raíces y busca fabricantes que hagan las cosas con amor. Como los champiñones en escabeche, un plato monocromático en el que los champiñones porcini tienen un papel protagonista y al máximo, tratamos de encontrar similitudes en el sabor de los champiñones tal y como aparecen en las hojas y se sirven al plato.
¿Cambiará el menú?
No creo en todos los cambios en la carta. Yo creo que el equipo de cocina no tiene receta si los comensales no comen bien. También entendemos que las letras grandes significan que el producto está perdiendo su frescura. Preferimos un menú pequeño y cambiamos el plato cada dos semanas, es decir, si conseguimos un producto de calidad de Ensenada, o si hay algún ingrediente que nos obliga a usarlo porque es increíble. Sin embargo, hay ciertos platos que la gente no te dejará tocar y siempre estarán en el menú.
¿Qué puedes esperar de los restaurantes de la CDMX?
Después de ocho años de conocer la ciudad, puedo decir que comencé a comprender sus características. Los visitantes no solo vienen a comer, quieren comer cómodamente. La cocina es tan importante como el comedor y el servicio. Sabemos cuál es su bebida favorita y les ofrecemos un valor residual que les hace sentir como en casa. Quisiera pedirles a todos que nos den la oportunidad de mostrarles nuestro trabajo, nuestro respeto por nuestro producto y darles a conocer nuestros planes de vida.
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