Ricardo Bonilla es un crítico e investigador gastronómico que ha supervisado el largo proceso de incorporación de la cocina mexicana a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, que se ha conservado durante 10 años.Él mismo te cuenta cómo fue esta aventura:
“En 1997, unos expertos convocaron un congreso en Puebla. Alicia Gironella, propietaria del restaurante El Tajín, fue una de las organizadoras. Luego invitaron a Gloria López Morales, actual directora del Instituto de Gastronomía y Cultura Mexicana. El objetivo fue discutir el estado de la gastronomía mexicana; ya se ha hablado de la posibilidad de que una cocina sea hereditaria. En ese momento yo estaba dando clases en Ambrosía Centro Culinario. Invitaron a los alumnos, los acompañé y pude escuchar sus conversaciones.
“Fue en esta conferencia que nació la idea de contactar a la UNESCO para proponer la inclusión de la gastronomía mexicana en la lista del patrimonio cultural inmaterial. Gloria ya había trabajado para la UNESCO y sabía cómo crear el documento al revés; su hermano mayor trabajó en el campo del patrimonio cultural y ella se convirtió en líder y voz de otros investigadores como Cristina Barros y Marco Buenrostro.
“El primer archivo se presentó en 2023. Se llamaba “Hombre de Maíz”. No hubo promoción por varias razones. Probablemente tuvimos contacto con los franceses: en ese momento, incluso la “gastronomía francesa”, como la llamaban los contadores franceses, aún no aparecía. Si pensamos que la sede de la UNESCO está en París y que los franceses son muy celosos de su cocina, es fácil pensar que antes no tenían comida mexicana.
“Por otro lado, desde el punto de vista de Gloria López Morales, la UNESCO no está lista para recibir este documento, ¡porque a nadie se le ocurrió mostrar la cocina!; Los expertos no vinieron Evaluar el archivo.
“Con la preparación y presentación del segundo documento, la delegación partió hacia Nairobi para una reunión del Comité Intergubernamental para la Protección del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Gloria estuvo acompañada del tradicional Chef. significa que es probable que se apruebe la comida mexicana, todavía tenemos algunas reservas e incertidumbres ya que la sopa a veces se cae del plato y se nos queda en la boca.
“Cabe mencionar que entre la presentación de la primera y la segunda, los franceses —y otros países— lograron ordenar sus papeles y buscar solicitudes de sus cocinas, que también fueron presentadas en Nairobi, el mismo día que México, ya que los documentos están ordenados alfabéticamente según el país que presentó el documento, el documento francés fue presentado y aprobado antes que el documento mexicano, pero no toda la gastronomía francesa está declarada como patrimonio en el documento, sino la etiqueta y el servicio franceses, la verdad es que la aprobación del casogalo da tranquilidad a los mexicanos que asisten a reuniones y esperan sus colas para hacer sus papeles.
“Al final, México obtuvo la aprobación. Me dijeron que todos los mexicanos presentes se pusieron de pie y esto fue un hecho sin precedentes. Usualmente, cuando se aprueba un sitio patrimonial, solo tocan con un mazo, pero en este caso parece que hasta los mariachis empezaron a tocar, porque ese día se aprobaron tanto parachicos como mariachis. Yo enseñé en la academia culinaria en Tijuana y enseguida me avisaron, claro estaba tan emocionada que detuve la clase para contarles a mis alumnos y toco la puerta cuarto tras cuarto interrumpiendo a todos para contarles la noticia.
“Ahora somos la primera cocina tradicional en ser declarada por la UNESCO. Hay otras declaraciones relacionadas con la gastronomía, pero la cocina tradicional no es otra cosa que, te guste como te guste. También se debe saber que si los países no hacen un esfuerzo claro para proteger el patrimonio, la UNESCO puede cancelar la declaratoria. Por eso, hoy debemos hacer mucho para proteger y conservar nuestras cocinas. Esta declaración es ahora un modelo a seguir para otros países, por lo que muchos bienes tangibles e intangibles se consideran parte de la identidad de las personas”.
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