En la mañana del 30 de abril, el Chef Enrique Olvera publicó una foto del evento en su cuenta de Instagram.“Crucemos los dedos”, escribió a continuación. Su comunidad de seguidores lo está aplaudiendo (síganlo también: eolvera). Este es el puesto más alto jamás ocupado por un mexicano (Miquel Alonso Biko es el 38). Esta entrevista la tomamos una semana después en el laboratorio principal de su restaurante. Si bien podemos saber de qué está hecho un plato, no es fácil saber qué usa un chef. Esta entrevista trata de arrojar algo de luz al respecto.
¿Qué es lo más difícil de ser famoso en la cocina?
No soy tan famoso, nunca me han parado en la calle. En cambio, somos modelos a seguir para los demás, y lo sé muy bien. Algunas personas consideran a Pujol un modelo a seguir, y este es el responsable.
¿Sintió alguna presión después de recibir esta confesión?
Tengo el mismo estrés ahora que hace tres años. Traigo mucho estrés, pero mío. No voy a mejorar porque la gente espera que sea mejor; Voy a hacer el mejor menú porque quiero ser el mejor menú y sé que puedo.
¿Qué piensas de los chefs famosos?
No puedes demonizar a nadie. Mucha gente dice “Wow Chef Oropeza” bueno, él cambió el mundo de la comida y Gordon Ramsay cambió el mundo de su comida. Ya llevamos ocho documentales hechos con [Juan Carlos] Rulfo para Canal Once, pero soy muy consciente de que mi trabajo es Pujol. Me ficharon cuando estaba en Puyola, no soy chef de televisión, soy chef de restaurante, eso lo sé.
¿Ves programas de cocina?
¡Oh, por supuesto!Todos mis amigos están en Utilísima. Gordon Ramsey solía complacerme más que ahora, el formato se ha vuelto popular. Uno con Rick Bayless de México, el otro con Anthony Bourdain… Me interesa todo lo relacionado con la cocina.
¿Qué plato te hizo decidir convertirte en chef?
Foie gras y trufa negra en Le Bernardin cuando estudiaba cocina en Nueva York. Este es el plato que me dice: “Tú eres de aquí, debes dedicarte a la alta cocina”.
¿Qué haces para la cena cuando llegas a casa?
Algo sencillo, una ensalada. Cuando pruebo todo en un restaurante todo el día, quiero algo ligero.
¿Cómo preparas la ensalada?
Una ensalada sencilla como ninguna otra: aguacate, tomate, lechuga. Se trata de comprar, y si compras tomates hidropónicos en el supermercado, no puedes esperar mucho de tu ensalada.
¿Qué más te da placer además de cocinar?
Me encanta leer y me encanta escuchar música cuando viajo. No soporto a Arjona o Bon Jovi.
¿Cómo se llamó el último concierto al que fuiste?
Ojalá pudiera correr a Paul McCartney hoy, y antes de eso fue Pulp.
¿Qué otros proyectos tienes?
Además de Pujol y Eno, asesora el Hotel Matilda en San Miguel de Allende y vamos a abrir una marisquería en Playa del Carmen. Entendiendo siempre que solo hay un Pujol, no creo que entre en otro restaurante de este calibre.
¿Se plantearía contratar a otro Pujol?
No, esto no es reproducible. Al igual que en mi casa, no se puede vivir en tres casas.
¿Qué hábito alimenticio odias?Cómo untar los huevos con salsa de tomate…
Es gracioso porque el otro día vi a mi hija poner ketchup en sus huevos y quise matarla. “¡Quién te enseñó esto!”
¿Qué es lo que más odias de los visitantes?
No tienen ningún respeto por el restaurante y una mala actitud hacia los camareros. Es por lo que hablábamos antes que la gente te pide que seas mejor, y si me lo pides, te pido que me respetes y te comportes de cierta manera. Esta es una de las cosas que no me gustan de México. Mucha gente rica en este país no sabe cómo comportarse.
¿Hay tendencias de cocina que odias?
La industrialización de los alimentos me parece triste. Entiendo a las grandes empresas, pero creo que hay formas de trabajar. La gente come cada vez peor. En México estamos perdiendo nuestras tortillas, nuestros frijoles, los estamos reemplazando con maruhanas, pan de caja… Creo que es una pena.
Revisión del tiempo muerto de Puyol
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