Sur 777

La alta cocina es inherentemente intrépida, pero nadie lo dijo mejor que la coordinadora de fotografía de Time Out México, Alejandra Carbajal: “Edgar Núñez no le tiene miedo a nada”. cada semana. Las deliciosas fotos que encontrará en la parte superior de esta reseña capturan este momento fugaz: los chefs Núñez, el chef Antonio Trujano y Edgar Allan trabajando en la pastelería y un servicio impecable en el restaurante.

Este es uno de los mejores restaurantes del mundo, y aunque no estoy de acuerdo con algunos de los “axiomas” de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, tampoco estoy de acuerdo y comparto con ustedes que Sud777 es uno de los 100 mejores restaurantes. Para Referencia No. 64 (2018). También ocupó el puesto 11 en los 50 mejores restaurantes de América Latina (2017). Para la Ciudad de México (Top 10 Restaurantes CDMX) esto es representativo de la gastronomía de comida – chinampas de Xochimilco o de tu propia huerta, olvídate de la gastronomía cruda y simple, diciendo que te facilitan la mentira, esta es una comida compleja (en un sentido positivo). ), que debes analizar a tu gusto, el algoritmo y el por qué de cada elemento, lo disfrutas desde la anticipación de lo desconocido, desde la duda visual, incluso desde abrazar las cosas que te rodean en la mesa. La construcción de este lugar, que consideramos uno de los restaurantes para los amantes del diseño, es obra de Niz-Chauvet Architects con interiores de Adan Karabes; juntos crearon un paisaje que trae una abundancia de luz natural, piedra, madera. y el agua afuera, en perfecta armonía con la casona del Pedregal y la comida que te sirven.

El menú degustación de Sud777 no es aleatorio, contiene elementos que aparecen de vez en cuando y no de otro, lo que te da continuidad y seguridad, aunque su diseño nunca llega a ser monótono o predecible. Para el sabor, empieza con pimiento y chocolate, chile relleno de chocolate amargo y crocante de cacao, eso es todo. Luego vino una cucharada de pasta de alubias y foie gras, me olvidé del chocolate, pero quedó el crocante, el caramelo encima, el suave sabor a hígado y fruta me prepararon para lo que vendría. La cocina, cuyo nombre real es mamey, sirve sopa de tomate clarificada tibia con piktla -hueso de mamá- para darle al líquido un tono almendrado; la estrella son las hojuelas de mamá frescas, menos cocidas que la carne. La sopa está un poco más fría.

La segunda mitad es larga, no por lo que se tarda en comer, sino por su complejidad y persistencia en boca. Los elementos individuales no tienen mucho sentido: fresas, guisantes, gelatina de menta y salsa de carne. Ya sea dulce o salado, el jerez esquivo, pero tienes que probar ambos. Umami persiste, y cada olor requiere que el otro exista y forme una cadena. Eventualmente me di cuenta de que el tacto (textura) no juega ningún papel en este plato. A diferencia de las morillas y las bolas de nieve, el juego visual y el tacto son los más importantes. Si quería saber cuál era el olor del bosque, esta receta me dio la respuesta, pero antes de darme cuenta, vi cómo se hacía un helado de hierba de pino con nitrógeno frente a mí y me puse colmenillas, sonando y humeando. frío. Los champiñones se veían esponjosos, el sabor era como la salsa de res del plato anterior, predominaba la salinidad, excepto que el helado—tan fresco como la copa congelada de una conífera—era demasiado; y porciones justas, ya que de lo contrario la cuchara desprenderá un rico aroma. Las ramas de pino que adornaban el borde del platillo no eran (técnicamente) comestibles, pero eran magníficas; era la quinta vez -marcando el medio del camino y el cierre llamativo de la entrada- satisfizo los ojos, la nariz, la boca y los oídos. Y una porción sustanciosa, porque una cuchara más le dará un rico sabor. Las ramas de pino que adornaban el borde del platillo no eran (técnicamente) comestibles, pero eran magníficas; era la quinta vez -marcando el medio del camino y el cierre llamativo de la entrada- satisfizo los ojos, la nariz, la boca y los oídos. Y una porción sustanciosa, porque una cuchara más le dará un rico sabor. Las ramas de pino que adornaban el borde del platillo no eran (técnicamente) comestibles, pero eran magníficas; era la quinta vez -marcando el medio del camino y el cierre llamativo de la entrada- satisfizo los ojos, la nariz, la boca y los oídos.

Los dos platos principales son geniales y tienen caracteres diametralmente opuestos. El primero de bacalao, sobre habas en caldo y samphire, sobre tres mejillones y col deshidratada. Este era el más elegante de los 10, y después de comerlo, descendías la escalera de sabores para descubrir: la grasa de bacalao y la textura de los frijoles cocidos, masticables y semiblandos, se combinaban a la perfección, como se debe. Los mejillones tienen un propósito diferente: el elemento ácido completa ligeramente el resto, mientras que la lechuga seca tiene una calidad crujiente y herbácea. Para el segundo plato principal, el chef y los ingredientes están en la cuerda floja, y un ligero desequilibrio puede ser desastroso. Pero pasaron por el otro lado, recto y al grano. Es una oda a la correcta gestión de las grasas, por lo que todo tiene una textura acariciante en la boca sin resultar abrumador. La estructura del pato y su sabor característico se vuelve uno con los escamoles en el aceite que le ponen encima y de repente me doy cuenta del poder del epazote, pero se queda corto porque no está diseñado para dominar los huevos de hormiga y el magret que se hace a base de huevo.. Me gustaría que estuviera unos grados más caliente, pero eso es solo una nota. Debajo de ellos hay un espejo de salsas, la misma carne, la de aquí antes, roba la cámara y me ofrece un trozo de aguacate ahumado y epazote seco, y luego se neutraliza la energía y la cuerda deja de temblar y me siento listo para reiniciar; juego de swing y una de las formas más deliciosas de comer pato con queso.

El pastelero Edgar Allen también quiso contarnos algo, y lo hizo en tres partes. El primero es un postre de poros, patatas y canela en torre de tres pisos, ligero y parejo a la canela, con una textura suave que conserva el estilo de los siete anteriores. Luego viene Fresa, Ruibarbo y Violeta, un postre a base de anís donde las notas florales provienen del helado y el resto son suaves y almibarados. Finalmente, el café, la naranja y el cacao, con ricos sabores y una fragante cremosidad, un verdadero placer para ser acompañados por un espresso que termina chic, como el oro comestible que adorna la corona por décima vez.

Muchas veces decides cenar en Sud777, siempre probarás algo nuevo, a menos que prefieras algo de un menú fijo. Puede que no le gusten ciertos ingredientes o sabores, pero su técnica es impecable, sofisticada e inteligente.$ 980 por el menú de degustación es increíble en comparación con la calidad de la comida y la atención que recibe. Por supuesto, hay un cargo adicional por el vino ($550), pero a diferencia de otros restaurantes, tienen un menú fijo ($350) con jugo y vino espumoso.

Hace mucho que no voy a Sud777 y el Chef Edgar Núñez y su equipo me recuerdan que además de dejarte satisfecho, te vas con una experiencia culinaria inolvidable.