Nueve de la noche. Después de dos rondas por tiempo limitado, los jueces finalmente deciden quién representará a México en el Grand Prix de Havana Club, que es un poco como la Copa Mundial de Ron que se lleva a cabo cada dos años en Cuba. Objetivo: conservar la esencia de la coctelería clásica cubana y crear nuevos clásicos, descubre los mojitos del futuro.
La bebida ganadora de Philippe Zaig: Good Times. Una mezcla de Havana Club 7 Años, Licor de Pasas y Habanero con humo de tabaco, servido en vaso corto con hielo.
Después de una intensa competencia en la que presentó lo que pensó que podría ser un clásico moderno, nos reunimos con el cantinero de Maison Artemisia.
¿Cómo te inspiraste para pasar un buen rato?
Lo tomé de The Flavor Bible, un libro de chefs famosos que te permite identificar similitudes de sabor. Leí la sección sobre ron oscuro añejo. Nace del mejor ron, uno de los licores más antiguos de México, con un toque picante. Beber es un momento para compartir la alegría con los amigos. Los buenos tiempos para mí significan lo que nos define como personas: reunirnos en el lugar correcto en el momento correcto. Este es el punto de inflexión que lo cambia todo, y eso es exactamente lo que le sucedió a Don José Navarro. Los buenos momentos son las bebidas finas y el ponche de ron en una taberna donde los hombres intercambian grandes aventuras en una vida nostálgica. Una bebida que recuerda a un trago clásico, de antaño y con personalidad propia.
Noté que investigaste mucho tus bebidas.
Esta historia es tan importante que proporciona la razón de ser de los cócteles que presentará. Mezclar distintos destilados con fruta es fácil, pero sin historia, no tiene sentido. Poco a poco la historia se convierte en una bebida de culto, como el daiquiri de Hemingway. Ernest Hemingway vivió mucho tiempo en Cuba y era diabético, por lo que adaptaron los sabores tradicionales a lo que podía beber. Esto le da a la bebida un valor agregado. Intento combinar la historia de la marca con la mía.
Cuéntame la historia de cómo empezaste.
Empecé en Londres en 1999 y me uní a Lab en 2023, uno de los bares más icónicos en el inicio del boom de la coctelería. El nombre de mi maestro es Douglas Ankra, fue nombrado uno de los padres de la mixología moderna el año pasado en New Orleans Cocktail Legends. Yo lavo los platos y él me enseña.he crecido muchoEra la era del vodka y la fruta. Luego trabajé en Milk and Honey en Londres, una coctelería donde perfeccioné los clásicos. Después de eso, fui a los mejores bares de whisky de Europa en 2023. Hasta que vine a México por una historia de amor.
¿Cuál es tu estilo a la hora de hacer cócteles?
Mi estilo es más alcohólico. Realmente no me gusta hacer dulces. Tengo un gusto más pesado, que tiene algo que ver con mi cultura británica de clima frío más que tropical. Lo más importante es el destilado base. De ella extraigo otros ingredientes para resaltarla en la bebida que voy a presentar. Los ingredientes del cóctel son como una canción. Tiene que estar en armonía, y cuando alcanzas el equilibrio es como una sinfonía.¿De qué sirve usar Havana 7 si el personaje principal no es Havana 7?Es el grado de destilación, la profundidad del sabor a fruta, hierba o especia para el equilibrio, y cuando te lo pones en la boca explota y baila y dices: “Esto es un cóctel”.
¿Qué piensas de la escena del bartender en México?¿En qué se diferencia de Londres?
La escena mexicana es increíble. Como extranjero, no esperaba esto. Desde el momento en que voy a Jules, Limantour y Romita y empiezo a conocer gente que le pone sal al mundo de la coctelería, quedo impresionado. México es un país que está pasando por un gran cambio, entendiendo el valor de un coctel de 130 pesos y viendo el valor de lo que hacemos. Los bartenders de hoy están regresando a una época dorada cuando elaboraban sus propios amargos, jarabes y destilados. Se toman su tiempo y aman como cocineros. Ir a una coctelería hoy es como ir a un restaurante. Aplican su conocimiento de tal manera que en el momento en que lo recoges, sabes que es un producto terminado de primera categoría. No estamos hablando de comprar jugos y jarabes preparados.
México es un país con muchos ingredientes difíciles de encontrar en otras partes del mundo como la hoja santa y el xoconostle, la guayaba, la guanábana, la melisa y todo tipo de pimientos. La cultura del Mezcal sigue desarrollándose. Esto le da a la coctelería mexicana una personalidad propia, al igual que a la cocina. México es el futuro de la coctelería. Se crearon Londres, París, Nueva York y Sydney. Hace un mes estuve en Nueva York y visité los bares que ganaron los premios World’s Best Bar Awards 2023, 2023 y 2023. De hecho, son bastante buenos, pero están al mismo nivel que México.
¿Cuál es la mejor bebida que tomaste en la Ciudad de México?
Pequeño salmón cocinado por Cristian de la Torre en Artemisia. Tiene ginebra, campari, jugo de toronja, sopa de toronja, aceite de toronja y agua de quina. Ahora lo puedes encontrar en todo el país. Esta es una bebida para reuniones que se puede beber hasta ocho horas sin aburrirse.
¿Cuáles son las tendencias en mixología?
Vivimos en la era de la ginebra y el mezcal, pero el ron está volviendo. La próxima revolución será el ron. El ron ha vuelto con fuerza, con mucha variedad. El que siempre ha estado ahí es el Havana 7. Don José Navarro ha hecho un trabajo increíblemente consistente. Ron Havana 7 ha sido durante mucho tiempo un ron favorito entre los cantineros. El ron está constantemente presente y poco a poco vuelve a todos los bares.
Bebidas en tu cajón.
Anticuado. Un lugar que sabe cómo hacer un bar a la antigua sabe cócteles. Mi favorito… en realidad el que tiene artemisa.
¿Qué quieres hacer la próxima vez?
Mi objetivo es el ajenjo, mi hogar. Todas las personas con las que trabajo son como una familia para mí. Este es un lugar pequeño y peligroso. Jamás cambiaría mi equipo por nadie en el mundo porque son los mejores. El objetivo de Artemisia es convertirse en uno de los 50 mejores bares del mundo. Nosotros estamos en nuestro camino. Para nosotros lo más importante es que el mundo reconozca la calidad de los bartenders, las bebidas mexicanas y la creatividad. Para mí, estos son extraños, incluso leyendas de los cócteles, en los que están empezando a centrarse ahora.
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El Gran Premio Internacional de Coctelería Havana Club tendrá lugar en La Habana en junio. Mientras tanto, Philip perfeccionó sus habilidades en Artemisia.
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