“Respetáis los sabores naturales y nosotros nos adaptamos a la intensidad de las especias y salsas.»
No todas las cadenas de restaurantes son nuestros enemigos, necesitamos estudiar un poco su historia y filosofía alimentaria para entender cómo llegó el restaurante asiático a la CDMX desde USA. Nadie puede contarnos esta historia mejor que el Sr. Philip Chan, el cerebro detrás de las recetas de la marca, quien nació en Shanghái, China, creció en Tokio, Japón y vive en Los Ángeles. Llegó a México para celebrar el corte del listón rojo hace ocho años en el primer PF Chang’s Reforma 222, de los cuales ya hay 25 en todo el país. Definitivamente es un negocio, ¿y qué restaurante no pretende serlo?Después de probar camarones de fuegos artificiales (probablemente el mejor plato que P. F. Chang haya probado), camarones, pimientos y fideos de té verde empapados en salsa de cilantro de Szechuan,
¿Qué tipo de comida se sirve en PF Chang’s?
Todo empieza con comida 100% china, estilo auténtico, sencillo, autentico y muy saludable, perfecta para cenar. El menú se basa en lo que me gusta comer afuera. Lo que tenemos hoy es una transformación más estética y consistente de la mesa. Verás el mismo plato en México, Miami o Dubai.
¿Cómo surge la idea de crear una cadena de restaurantes?
De hecho, dijimos en Phoenix, Arizona, en 1993: “Deberíamos abrir un restaurante”. En ese momento no pensábamos que 20 años después abriríamos una tienda en México. A medida que continuamos creciendo, la clave es acomodar a más personas, implementar programas de gestión, capacitarnos, mejorar y adaptarnos en función de la popularidad ganada.
No eres un chef profesional, ¿verdad?
Todo esto lo empezó mi madre, que por cierto, ya es chef profesional. Siempre he estado rodeada de comida, crecí en las cocinas china y japonesa, en el buen sentido entiendo lo que es la buena comida asiática, lo que debe ser y en base a la buena experiencia.
¿Cuánto de su crecimiento ha afectado a P. F. ¿Chang?
Directamente de la receta de mamá: rollos de ensalada de pollo (champiñones, pollo, cebollas verdes y nueces) y carne mongol (salsa de soja especial y semillas de sésamo). Son platos sencillos, pero con muchos pequeños detalles. Lo que hago es estandarizar las recetas para asegurarme de poder controlar la cantidad y la técnica de los ingredientes.
Los camarones en los EE. UU. no son lo mismo que en Europa o el Medio Oriente, pero ¿qué pasa con la salsa y los aderezos?
Todo es igual en todo el mundo, excepto en el Medio Oriente, donde no se puede comer carne de cerdo y alcohol. Entonces compramos productos locales basados en estándares de calidad, como pollo y camarones, y si cumplen con nuestros requisitos, los compramos y, si no, los importamos. Por supuesto, utilizamos ingredientes de China, como algunas setas o castañas. Tenemos entrenadores en cada región que se aseguran de que todo salga como queremos. También viajo mucho para ver y degustar, tengo un equipo que me apoya y tenemos chefs regionales.
¿Qué se necesita para que un restaurante crezca a ese tamaño?
Hemos tenido más de 300 restaurantes con personas capacitadas y capaces del mundo corporativo, tenemos excelentes socios de franquicia y tenemos mucha práctica en restaurantes. Confiamos mucho en su experiencia, especialmente en el campo de la construcción y el alojamiento; en Latinoamérica hemos encontrado buenos aliados.
¿Qué observas sobre los hábitos alimentarios de los restaurantes mexicanos?
La comida mexicana es exquisita en sí misma, pero también muy fresca, el pollo mexicano es mucho mejor que el americano, sin mencionar el maíz. Por eso nuestros gustos son amados, porque no provienen de platos exquisitos o regios, sino de los gustos caseros de todos los días. La mejor y más variada comida mexicana es la del pueblo. Se respetan los gustos naturales siempre y cuando ajustemos la intensidad de las especias y salsas, lo mismo ocurre con la comida mexicana y china.
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