¿Cómo te interesaste en convertirte en un chef profesional?
En mi familia hay cocineras, algunas profesionales y otras caseras, como mi abuela. Muchos chefs llegaron a esta industria inspirados por nuestras abuelas. A los 16 años empecé a trabajar en la cocina y vi algo que me interesó mucho.
¿Cuál fue la lección más importante?
Serví como capitán de puerto en varios barcos de Princess Cruises donde aprendí disciplina y perseverancia. En un barco con 3.500 pasajeros, no te puedes equivocar al estar allí las 24 horas del día, mi posición es crítica en muchos sentidos. Trabajaron 16-17 horas al día durante los 280 días del contrato. Luego quise aprender cocina mexicana y vine con Enrique Olvera. Alguien que ahora es mi esposa me entrevistó. Fue solo porque comencé a salir con ella y decidí que mi trabajo debería estar en tierra firme que decidí quedarme en México.
Estoy en Puhol de 2023 a 2023. Allí me enamoré de la comida mexicana, los detalles y la investigación de productos. La comida mexicana nos es familiar en muchos sentidos, pero de Enrique Olver aprendí el placer de cocinar y aprender. En 2023, me invitaron al puesto de chef en St. Regis, donde trabajé durante más de un año. La lección aquí es sobre la experiencia que los clientes deben tener cuando acuden a usted. No se trata solo de comida.en el st Regis hace todo lo posible para que sus invitados sean memorables desde el momento en que llegan hasta el momento en que se van. Me di cuenta de que debe haber un denominador común durante la estadía de un cliente. Noma (nombrado el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant) tiene que ver con la excelencia, el enfoque y la dedicación.
¿Cómo convertirlo todo en quinolinas?
Mi esposa y yo nos esforzamos en combinar todos estos elementos además de todo el amor y cariño por el proyecto de vida. Ella trabaja y dirige las habitaciones, y yo dirijo la cocina. Trasladamos parte de nuestra vida en pareja a un restaurante, con la idea de tener clientes en casa, lo hicimos porque cada vez que entra un cliente se siente cómodo y como en casa, se va como nuestros amigos. Saludamos a los clientes y nos despedimos de los amigos.
Cuéntame sobre el origen de algunos de los platos de la carta y ¿cómo decidiste incluirlos?
En Quintonil queremos que todos los mexicanos experimenten los sabores que prueban aquí, pero no solo apostamos por una herencia de sabor, estamos comprometidos a crear el sabor mexicano de 2023. Esperamos que nuestros platos lo satisfagan no solo físicamente, sino también espiritualmente, saturando así su alma y brindándole recuerdos. Teníamos un plato de huauzontles (de Xochimilco) con queso y salsa de tomate. Queremos que el producto diga: huauzontle es quelite, habla la tierra, México es la tierra desde el principio. Usamos un queso especial de Chiapas. Nos esforzamos por encontrar los mejores productores para los mejores platos. No se puede tener una gran cocina si no se cuenta con los mejores productos.
Otro platillo que me gusta mucho es el chilacayote con polillas y chicharrón, porque mi abuela me los cocinaba cuando era niño. En Quintonil cocinamos comida vegetariana, pero la base es el mole, los chilacayotes son muy livianos y el protagonista es la salsa, este es un platillo que puedes disfrutar del mole a tu antojo. Toda la gama de platos de este estilo y el producto nos van a contar una historia, contar algo como los mexicanos. O, si vienen extranjeros, aprende un poco sobre la vida mexicana.
¿Qué tan involucrado estás en la compra del producto?
Estoy completamente metido en eso. Hablo con los productores de Xochimilco por lo menos una vez a la semana y me cuentan qué está pasando y qué están cultivando. Todos los cocineros de Quintonil vayan a La Viga, vayan al mercado de San Juan, vayan a la Central de Abastos, a ver qué pasa. Uno de nuestros proveedores era un pescador de buceo que venía por lo menos una vez a la semana a traernos la pesca del día desde Puerto Ángel, Oaxaca. Tenemos productos que nos envían desde Ensenada. Siempre productos frescos y de temporada.
Cuéntanos sobre tu equipo, quién está en él, ¿de dónde son?
Mi esposa es el alma del restaurante. Está a cargo de salas, operaciones y salas. Saluda a la gente y les cuenta las novedades del menú. Tenemos muchachos en la cocina que trabajan conmigo en Noma. Son profesionales de la cocina 100% orientados a la restauración. Entramos a las 10 am y salimos a la 1 am y nos quedamos juntos como una familia. El equipo de Quintonil trabajó muy duro, es una pasión para todos, quieren mucho al restaurante.
tu favorito
herramientas pequeñas
Escamas. Me gusta la perfección. Esta es una herramienta que mantiene todo igual. Si pesa su producto, su peso será el mismo. Si tiene la misma cantidad de sal, la misma cantidad de agua, la misma cantidad de producto, habrá poca diferencia en el sabor.
Elemento
pregunta. Este es un elemento muy importante de la cultura mesoamericana, relacionado con la tierra. Esto es lo que la tierra nos da como alimento, no necesita ser cultivado. Este regalo de la tierra me parece poético.
Libro
Actualmente estoy leyendo Yes Chief: A Memoir de Markus Samuelsson. Es un chef sudafricano que quedó huérfano a una edad temprana y fue adoptado por una familia sueca. Cuenta la historia de su vida, desde sus experiencias en Suecia hasta la apertura de su restaurante en Nueva York. Es dueño de un restaurante en Harlem llamado Red Rooster.
el famoso chef
Enrique Oliveira. Me gusta mucho por la confianza que me dio cuando estuve con él en Puyola y porque me sigue apoyando ahora como propietario.
mercado
Central de Abastos o Xochimilco.
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