Multiplexor

Después de comer y beber en muchos lugares (que las diosas me perdonen mis excesos), puedo decir con absoluta certeza que hay pocos como los ubicados en San Luis Potosí y Xalapa, en los barrios siempre vergonzosos de Roma.

Cuando fui me explicaron que la palabra “mux” viene del maya y significa “punto sagrado”: la consistencia que adquiere el maíz al pasar por el metate. Luego me dijeron que se estaban preparando para empezar a moler lejía en la cocina y me invitaron a echar un vistazo. En la cocina también veo varios botes de cristal de masa madre: kombucha, kéfir, col y cebollas encurtidas, entre otros. Y en la mesa junto a la cocina está la Guía de Fermentación Noma de René Redzepi y David Sieber. En otras palabras, la fermentación se toma muy en serio aquí.

Waves of Mux toma recetas de varias comunidades mexicanas y las entrega a CDMX para uso estacional. La jefa de cocina es Diana López, quien ha estado en muchas partes del país y conoce las recetas de la mejor fuente: de los chefs que las preparan. Durante estos meses, la cocina Mux se basará en la cultura gastronómica de Lagos de Moreno, y luego tomarán la receta de Ecatepec, donde vive López.

Por supuesto, algunos elementos aquí fueron refinados o sofisticados, según los requisitos de la zona MUX: la decoración es discreta y elegante, todo en tonos arena con divertidos tonos de rojo y azul. La modesta decoración hace que se noten los objetos de barro elaborados por los artesanos de Los Reyes Mesontla, Puebla.

Alternativamente, puede disfrutar de un cóctel, vino mexicano o cerveza artesanal para complementar su comida. Los cócteles son inventivos y hacen referencia a alimentos profundamente arraigados en la cultura culinaria mexicana; prueba de ello es la canelita, una bebida a base de ron, bulgur y canela, que recuerda al tradicional pacharete.

Pero de eso se trata la comida: de respeto por las recetas tradicionales. Aquí no encontrarás ingredientes tiernos (por no hablar de la sangre), espuma o manchas de adobo en un plato. Encontrarás intención, investigación, respeto por los procesos hereditarios y, por supuesto, buen gusto.

Primero, comenzamos con un poco de sopa de cebolla en escabeche que vi en la cocina hace unos minutos, con crema y queso fresco por encima. Además de la nostalgia, el sabor también es delicioso. López nos explicó que los encurtidos son comunes en la cocina de Lagos de Moreno, lo cual revisaremos más adelante.

El siguiente plato fue el más inesperado: picadillo de semillas de girasol servido con tres tipos diferentes de frijoles fritos (¿a quién no le gustan?), arroz rojo perfecto, tortillas de maíz azul y verduras de montaña con zanahorias pequeñas en escabeche. Este platillo es originario de los tarahumaras y puede parecer creativo para nuestros amigos veganos, pero en realidad es una receta ancestral y parte de nuestra cultura culinaria mexicana, al igual que los famosos archichiles en nogada o los siete como moles de Oaxaca.

Tenía muchas ganas de probar la polilla de arroz, Diana nos dijo que es un plato muy tradicional en Lagos de Moreno. Para prepararlo, los cocineros ponen polillas y arroz en la misma olla donde se preparó el caldo de pollo. Entonces hay poco arroz alrededor de los moles, y se sirven sobre pollo, que aquí se sirve con piel y lechuga, como es costumbre en la vida cotidiana de México, otra asombrosa tradición ancestral.

De postre, optamos por una versión dulce del cóctel de canelita: una bola de helado de leche cruda con un chorrito de brandy de azúcar moreno espeso para mojar el helado. Se sirve en una copa para que el helado se derrita y al final queda un líquido espeso y dulce que se puede morder.

Muks confirma que los platillos tradicionales mexicanos no existen: hay varios. Para entenderlos, debemos ir más allá de lo que ya hemos probado. Las cocinas no existen en restaurantes con manteles largos, sino en comunidades que les dan vida. Viva Mux, recordándonos que la comida mexicana no es para chefs famosos, sino para quienes la viven y la cambian todos los días.